Son
sustancias que proveen al organismo de la materia y la energía necesarias para mantener la
vida.
Clases
de alimentos
Por
su origen:
Tanto
si son ingeridos en la forma que se presentan en la naturaleza, como preparados
de distintas maneras , los alimentos
proceden de los tres reinos:
1.
de
origen mineral: el agua, el oxigeno y las sales minerales.
2.
de
origen vegetal: los cereales, las legumbres, las hortalizas, los tubérculos,
los frutos, los aceites, los azucares y el alcohol.
3.
de
origen animal: la carne procedente de mamíferos, de aves, de peces, de batracios y algunos
invertebrados como los moluscos.
Por
su función:
Teniendo en cuenta su función los alimentos se
dividen en
1. Los que aportan los elementos
necesarios para la reparación de los tejidos y las células que lo integran ejemplo:
proteínas, agua, sales minerales.
2.
alimentos
plásticos o histogénesis.
3.
alimentos
energéticos o dinamógenos son los que proveen la energía necesaria para que el
organismo produzca calor y movimiento ejemplos: grasas, hidratos de carbono.
4.
reguladores
del metabolismo: son los que equilibran y
regulan los procesos metabólicos que se cumplen en el interior de las células. ejemplos: vitaminas, agua, sales minerales.
Manejo
por cosecha de hortalizas
Almacenamiento
y transporte
Los
tomates son sensibles a la exposición a temperaturas menores de 12 ºc, por eso,
recomendar una temperatura de almacenamiento depende de la madures de los frutos.
Transporte.
El
transporte desde las zonas de producción
se realiza a través de camiones, es común utilizar transportes abiertos, sin
control de temperatura y cubiertos con lonas. Los camiones refrigerados se
utilizan para cargas procedentes de zonas distantes
Cuando
transportamos en camiones sin control de temperatura, la carga es sometida a
deterioros de su calidad por cambios
drásticos de la temperatura.
Cuando
transportamos en camiones refrigerados debemos tener en cuenta que la capacidad
de circulación de aire está diseñada para el mantenimiento, no para el descenso
de la temperatura del producto es por ello que la carga debe ingresar al termo previamente
enfriada.
Formas
de cargar el camión
Aspectos
microbiológicos y sanitarios
Los
embases pueden ser un vehículo o una fuente de contaminación de los productos
que contienen, en este sentido los embases para frutas y hortalizas deben ser
limpios y no transmitir olor y sabores a estos productos.
según
el código se consideran recipientes bromatológicamente
aptos aquellos destinados a proteger durante el almacenamiento y transporte contra
agentes externos de contaminación. Los embases o envolturas deberán encontrarse
en todo momento en buenas condiciones de higiene.
Envases
y protección del medio ambiente
La
preocupación por la protección y contaminación del medio ambiente es creciente
a nivel mundial como consecuencia de la misma se han establecido en los
principales países una serie de reglamentaciones referidas al destino de los
residuos y gestión de los envases y embalajes usados, que afectan al sector.
Estas
normativas tienen como objetivo frenar abusos en materia de desechos, forzando
la búsqueda de soluciones para reducir el derroche
innecesario de materias primas, cuya destrucción genera problemas ecológicos, económicos,
logísticos y de convivencia social.
CARGA PERECEDERA
Es aquella que se descompone mas
rápidamente y necesita ciertos niveles de
conservación por ello se le llama a este proceso cadena de frió pues los
productos necesita un alto nivel de
congelación para así conservarse en la calidad necesaria para ser consumidos.
Clasificación de los productos
perecederos:
Altamente perecederos: son aquellos que en contacto con el aire se descomponen rápidamente debido a su alto contenido de
agua y nutrientes por ejemplo:
1.
Carnes
rojas
2.
Pescados
3.
Pollos
4.
Lácteos.
Productos semi perecederos: son aquellos que al contacto con el aire se
descomponen más lentamente por tener
menor cantidad de agua y nutrientes por ejemplo:
1.
Pan
2.
Confites
3.
Galletas
Alimentos poco perecederos: son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo
de descomposición al contacto con el
aire por ejemplo:
1.
Granos
2.
Azúcar
3.
Fríjol
4.
Harina
La cadena de frío es una cadena de
suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene
intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante
la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango
de temperaturas dada. este proceso evita que los microorganismos crezcan
reducir la emisión de gas carbónico y oxigeno.
Las cadenas del frío se emplean en el
abastecimiento de alimentos, de productos farmacéuticos así como de distribución
de productos químicos. Uno de los intervalos de temperatura permitidos en las
cadenas del frío en las industrias farmacéuticas es de 2 hasta 8 °C. Pero las
temperaturas dependen bastante del tipo de producto abastecido en la cadena:
el caso de los alimentos se pretende
que microorganismos más perjudiciales detengan su actividad (habitualmente lo
hacen a temperaturas de –7 °C). Ejemplo de carga perecedera:
1.
Frutas
2.
Verduras
3.
Carnes
crudas
4.
Leche
5.
Helados
Todos los proveedores de bienes y
servicios y todos los clientes están eslabonados por la demanda de los
consumidores de productos terminados al igual que los intercambios materiales e
informáticos en el proceso logístico, desde la adquisición de materias primas
hasta la entrega de productos terminados al usuario final."
Los microorganismos: son seres vivos
que no pueden ser vistos a simple vista hay algunos microorganismos que se
utilizan para hacer alimentos para el consumo humano como por ejemplo:
1.
kumis
microorganismos buenos:
2.
yogurt
levadura
3.
queso.
Lactobasillus
Otras que producen toxinas y pueden
causar enfermedades e incluso la muerte estos
Microorganismos son:
1.
Las
bacterias
2.
Los mohos.
2.
Factores primordiales de la logística
para la cadena de frió:
Los factores más importantes son:
1.
medición
de control de la temperatura
2.
el
almacenamiento
3.
el
transporte
4.
tecnologías
de la información
5.
reglamentación
legal
6.
capacitaron
e información
7.
outsourcing
y operaciones logísticas
Embalajes:
Es importante tener en cuenta que las
unidades de carga utilizada en un cuarto frió deben permitir la circulación
adecuada del flujo de aire que esta dentro del lugar que se vayan a almacenar
Para productos frescos se utilizan empaques
de ventilación lateral para congelados empaques con lados duros, las
canastillas plásticas se pueden usar en ambos tipos de productos. Es importante
tener en cuenta que las medidas de los embalajes sean acordes con las estibas
es decir las siguientes medidas:
60c.m x 40 cm. Y la altura depende de
la mercancía que se esté almacenando. Las estibas deben ser de plástico o
metálicas las estibas de madera propician la acumulación de bacterias y cuando
hay humedad se parten fácil mente generando riesgos en la manipulación.
