LOS ALIMENTOS

Son sustancias que proveen al organismo de la materia y la energía necesarias para mantener la vida.

Clases de alimentos

Por su origen:

Tanto si son ingeridos en la forma que se presentan en la naturaleza, como preparados de  distintas maneras , los alimentos proceden de los tres reinos:

1.    de origen mineral: el agua, el oxigeno y las sales minerales.

2.    de origen vegetal: los cereales, las legumbres, las hortalizas, los tubérculos, los frutos, los aceites, los azucares y el alcohol.

3.    de origen animal: la carne procedente de mamíferos, de aves, de peces, de batracios y algunos invertebrados como los moluscos.

Por su función:

Teniendo en cuenta su función los alimentos se dividen en

1.    Los que aportan los elementos necesarios para la reparación de los tejidos y las células que lo integran ejemplo: proteínas, agua, sales minerales.

2.    alimentos plásticos o histogénesis.

3.    alimentos energéticos o dinamógenos son los que proveen la energía necesaria para que el organismo produzca calor y movimiento ejemplos: grasas, hidratos de carbono.

4.    reguladores del metabolismo: son los que equilibran y regulan los procesos metabólicos que se cumplen en el interior de las células. ejemplos: vitaminas, agua, sales minerales.

Manejo por cosecha de hortalizas

Almacenamiento y transporte

Los tomates son sensibles a la exposición a temperaturas menores de 12 ºc, por eso, recomendar una temperatura de almacenamiento depende de la madures de los frutos.

Transporte.

El transporte  desde las zonas de producción se realiza a través de camiones, es común utilizar transportes abiertos, sin control de temperatura y cubiertos con lonas. Los camiones refrigerados se utilizan para cargas procedentes de zonas distantes

Cuando transportamos en camiones sin control de temperatura, la carga es sometida a deterioros de su calidad por  cambios drásticos de la temperatura.

Cuando transportamos en camiones refrigerados debemos tener en cuenta que la capacidad de circulación de aire está diseñada para el mantenimiento, no para el descenso de la temperatura del producto es por ello que la carga debe ingresar al termo previamente enfriada.

Formas de cargar el camión

Aspectos microbiológicos y sanitarios

Los embases pueden ser un vehículo o una fuente de contaminación de los productos que contienen, en este sentido los embases para frutas y hortalizas deben ser limpios y no transmitir olor y sabores a estos productos.

según el código se consideran recipientes bromatológicamente aptos aquellos destinados a proteger durante el almacenamiento y transporte contra agentes externos de contaminación. Los embases o envolturas deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene.

Envases y protección del medio ambiente

La preocupación por la protección y contaminación del medio ambiente es creciente a nivel mundial como consecuencia de la misma se han establecido en los principales países una serie de reglamentaciones referidas al destino de los residuos y gestión de los envases y embalajes usados, que afectan al sector.

Estas normativas tienen como objetivo frenar abusos en materia de desechos, forzando la búsqueda de soluciones para reducir el derroche innecesario de materias primas, cuya destrucción genera problemas ecológicos, económicos, logísticos y de convivencia social.

CARGA PERECEDERA

Es aquella que se descompone mas rápidamente y necesita ciertos niveles  de conservación por ello se le llama a este proceso cadena de frió pues los productos  necesita un alto nivel de congelación para así conservarse en la calidad necesaria para ser  consumidos.

Clasificación de los productos perecederos:

Altamente perecederos: son aquellos que en contacto con el aire se descomponen  rápidamente debido a su alto contenido de agua y nutrientes por ejemplo:

1.    Carnes rojas

2.    Pescados

3.    Pollos

4.    Lácteos.

Productos semi perecederos: son aquellos que al contacto con el aire se descomponen  más lentamente por tener menor cantidad de agua y nutrientes por ejemplo:

1.    Pan

2.    Confites

3.    Galletas

Alimentos poco perecederos: son aquellos que por su naturaleza ofrecen bajo riesgo de  descomposición al contacto con el aire por ejemplo:

1.    Granos

2.    Azúcar

3.    Fríjol

4.    Harina

La cadena de frío es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. este proceso evita que los microorganismos crezcan reducir la emisión de gas carbónico y oxigeno.

Las cadenas del frío se emplean en el abastecimiento de alimentos, de productos farmacéuticos así como de distribución de productos químicos. Uno de los intervalos de temperatura permitidos en las cadenas del frío en las industrias farmacéuticas es de 2 hasta 8 °C. Pero las temperaturas dependen bastante del tipo de producto abastecido en la cadena:

el caso de los alimentos se pretende que microorganismos más perjudiciales detengan su actividad (habitualmente lo hacen a temperaturas de –7 °C). Ejemplo de carga perecedera:

1.    Frutas

2.    Verduras

3.    Carnes crudas

4.    Leche

5.    Helados

Todos los proveedores de bienes y servicios y todos los clientes están eslabonados por la demanda de los consumidores de productos terminados al igual que los intercambios materiales e informáticos en el proceso logístico, desde la adquisición de materias primas hasta la entrega de productos terminados al usuario final."

Los microorganismos: son seres vivos que no pueden ser vistos a simple vista hay algunos microorganismos que se utilizan para hacer alimentos para el consumo humano como por ejemplo:

1.    kumis microorganismos buenos:

2.    yogurt levadura

3.    queso. Lactobasillus

Otras que producen toxinas y pueden causar enfermedades e incluso la muerte estos

Microorganismos son:

1.    Las bacterias

2.    Los mohos.

2.

Factores primordiales de la logística para la cadena de frió:

Los factores más importantes son:

1.    medición de control de la temperatura

2.    el almacenamiento

3.    el transporte

4.    tecnologías de la información

5.    reglamentación legal

6.    capacitaron e información

7.    outsourcing y operaciones logísticas

Embalajes:

Es importante tener en cuenta que las unidades de carga utilizada en un cuarto frió deben permitir la circulación adecuada del flujo de aire que esta dentro del lugar que se vayan a almacenar

Para productos frescos se utilizan empaques de ventilación lateral para congelados empaques con lados duros, las canastillas plásticas se pueden usar en ambos tipos de productos. Es importante tener en cuenta que las medidas de los embalajes sean acordes con las estibas es decir las siguientes medidas:

60c.m x 40 cm. Y la altura depende de la mercancía que se esté almacenando. Las estibas deben ser de plástico o metálicas las estibas de madera propician la acumulación de bacterias y cuando hay humedad se parten fácil mente generando riesgos en la manipulación.