Se basa en los
efectos que determinadas dosis de radiación (más bajas que para la
esterilización, uno/as 5 a 15 kGy) provocan en algunos alimentos. La reducción
de la flora bacteriana retrasa el proceso de putrefacción, por ejemplo
en carnes blancas o en algunos vegetales como los espárragos o las frutillas,
el tiempo de conservación y almacenamiento aumenta significativamente.
Por otra parte, el bloqueo de ciertos procesos enzimáticos reduce o elimina
la brotación de tubérculos como la papa y la cebolla, conservándose de una temporada hasta la siguiente. Se aplica
exitosamente en productos secos, como especias o ajo en polvo, puesto
que la radiólisis del agua puede inducir cambios en el sabor, el aroma o el color.
La inhibición
Uno de los
procesos biológicos de mayor importancia en el deterioro de ciertos alimentos
es el brote que se produce en los tubérculos y los bulbos, causando disminución
de peso y calidad en papas, cebollas, zanahorias y remolachas,
para citar solamente algunos casos de mayor relevancia económica. A título de
ejemplo, cabe acotar que se estiman las pérdidas producidas por el brote de la
papa hasta en un veinte por ciento de la cosecha. El tratamiento con energía
ionizante es capaz de inhibir total y definitivamente el brote, permitiendo de
esta forma extender el período de almacenamiento sin pérdida de peso y calidad,
e incrementando, consecuentemente, la disponibilidad de los citados productos
en el mercado.
La desinfección
Cada año, las enfermedades causadas por los alimentos
contaminados por bacterias provocan la muerte de miles de personas en el mundo. Las Naciones
Unidas han informado que
los alimentos contaminados constituyen probablemente el problema de salud más difundido en el mundo
contemporáneo.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación,
comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes
durante un cierto lapso
La pasteurización
Las bacterias y
los hongos contribuyen fundamentalmente
al acortamiento del período útil de los alimentos. En el caso de los alimentos
frescos, es imposible utilizar la pasteurización térmica por cuanto el producto
pierde su condición de frescura. Es en este campo de aplicación donde la
pasteurización con energía ionizante puede realizar su mayor aporte. En efecto,
la aplicación de la misma prolonga notablemente el período de frescura de los
alimentos perecederos, reduciendo las pérdidas por maduración y descomposición.
Se ha logrado duplicar el período de conservación en estado de frescura de uno de los
productos alimenticios más perecederos, como lo es la frutilla, con beneficios inmediatos en cuanto a
disminución de pérdidas, extensión de mercado y réditos económicos. Los
pescados y mariscos pasteurizados por este medio pueden llegar a triplicar el
período de frescura normal, pudiendo ahora llegar a mercados donde de otra manera sería
prácticamente imposible encontrar productos de pesca frescos. Las carnes frescas
que se comercializan refrigeradas, alcanzan fácilmente a mantenerse libres
durante 30 días de los problemas de descomposición causados por hongos y
levaduras, pudiendo consecuentemente negociarse mejores precios.
Provoca cambios de
sabor?
No. Los alimentos
tratados con esta técnica, conservan en buen estado por períodos de tiempo más
prolongados, mantienen en mayor proporción su sabor, textura y valor alimenticio original que
aquellos que son pasteurizados, esterilizados con calor o enlatados.
Desde los primeros
tiempos, el hombre ha buscado la mejor manera de administrar el
suministro de sus alimentos por diferentes métodos de preservación, con el objeto
de controlar su deterioro, la transmisión de enfermedades y la infestación con
insectos.
Para que un
alimento resulte exitosamente conservado por irradiación es necesario
seleccionar ciertos parámetros: dosis de radiación, temperaturas de irradiación
y conservación, tipo de envase, presencia o no de oxígeno en él. Así se logran evitar
daños nutricionales y organolépticos. Además es posible combinar el tratamiento
de irradiación con otros, por ejemplo un leve calentamiento previo, con lo cual
se consigue un efecto sinérgico entre ambos y es posible disminuir las dosis de
radiación a aplicar.
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