La inocuidad de los alimentos se
define como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la
producción, almacenamiento, distribución y preparación de los alimentos para
asegurar que, una vez ingeridos no representen un riesgo apreciable para la
salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la
calidad, dado que la inocuidad es un aspecto de la calidad.
Todas las personas tienen derecho
a que los alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan
agentes físicos, químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que
pongan en peligro su salud. De esta manera se concibe que la inocuidad como un
atributo fundamental de la calidad.
En los últimos decenios, ha
habido una sensibilización creciente acerca de la importancia de un enfoque
multidisciplinario que abarque toda la cadena alimentaria, puesto que, muchos
de los problemas de inocuidad de los alimentos tienen su origen en la producción
primaria.
La inocuidad de los alimentos
como un atributo fundamental de la calidad, se genera en la producción primaria
es decir en la finca y se transfiere a otras fases de la cadena alimentaria como
el procesamiento, el empaque, el transporte, la comercialización y aún la
preparación del producto y su consumo.
Para cumplir con un control
integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas
se ha denominado de manera genérica la expresión: “de la granja y el mar a la
mesa”.
La inocuidad en dichas cadenas
agroalimentarias, se considera una responsabilidad conjunta del gobierno, la
industria y los consumidores, el gobierno cumple la función de eje de esta
relación al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios
para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de
productores y consumidores.
Los productores de alimentos por
su parte son responsables de aplicar y cumplir las directrices dadas por los
organismos de control/gubernamentales, y de la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad que garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos
tiene la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el gobierno para
mantener y preservar las condiciones establecidas para los alimentos mientras
estos estén en su poder con destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores de
alimentos cumplen con la importante función de preservar las condiciones de los
alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para
algunos casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la
preparación de los mismos.
Los consumidores como eslabón
final de la cadena tienen como responsabilidad velar que su preservación y/o
almacenamiento, y preparación sean idóneos para que el alimento adquirido no
sea perjudicial. Además, deben velar por denunciar faltas observadas en
cualquiera de las etapas de la cadena. Todos somos consumidores.
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